Вино с характером

Юлия Ляско уже не в первый раз появляется на страницах нашего издания – в 24 выпуске HUMAN она выступила экспертом в статье про винодельни, и уже тогда, с первой минуты знакомства, было очевидно, что красивее Юлии о вине не расскажет никто. Винный эксперт, создатель, ведущая и организатор частного образовательного проекта The Other School, член Петербургской ассоциации сомелье и женщина с прекрасной улыбкой, Юлия во всех красках и тонкостях рассказала об искусстве распознавать ароматы, особенностях терруарных вин и о новой грани восприятия этого напитка – картинах о вине.

Виноделие — одно из древнейших искусств. Оно тысячелетиями копило свои традиции, ритуалы и, наверное, сакральные знания. А дегустацию вина можно ли назвать искусством? И сформировались ли в ней свои традиции и нерушимые каноны?

Сама по себе дегустация появилась сравнительно недавно. Если вино мы пьем уже несколько тысяч лет, то дегустировать начали лет триста назад. За это время сформировалось несколько базовых систем оценки вина: французская, американская и английская. Например, то, чего я придерживаюсь,— это французская система, вино описывается в положительном свете и очень красиво, почти стихами. И, конечно, сам процесс дегустации вина — целый ритуал, таинство. Вино — это загадка, и для всех оно раскрывается по-своему. Каждый ощущает разные ароматы, вкусы. Наверное, разгадывать эту загадку и есть искусство. 

Вы упомянули про ароматы вина, наверняка для каждого существуют запахи, которые либо совсем не знакомы, либо поддаются внутреннему пониманию, но не вербальному описанию. Как научиться распознавать их все до единого?

Часто люди говорят: «Я ничего не понимаю в вине», но ведь не боги горшки обжигают. Вино не терпит суеты и спешки. Говорят, что лучшие дегустаторы — йоги, они вообще никуда не торопятся. Плюс, очень важны процесс подготовки, этикет подачи, атмосфера — все это эмоционально настраивает нас на восприятие. В вине практически всегда присутствуют ароматы, которые есть в природе: цветов, фруктов, листвы, осеннего леса. Или наоборот — эмпирические: рислинги, например, имеют выраженный аромат сырого асфальта, битума. В вине может быть множество ароматов, человек же способен распознать всего 5–6, все остальное — его размышления, ассоциации. Дегустация, на самом деле, очень субъективный процесс. Здесь, конечно, должна быть концентрация, желание развивать обонятельные способности, нужно быть внимательным к запахам и вообще к миру. Но главное — получать удовольствие от процесса, ведь это не экзамен. 

Существуют ли настолько редкие ароматы, которые встречаются исключительно в определенных винах?

Ароматы — это целый огромный мир. Некоторые вина обладают яркими сортовыми ароматами. Например, сорт Гевюрцтраминер, очень узнаваемый, в нем почти всегда можно встретить аромат розы, где бы он ни рос. Или Совиньон Блан, в котором содержатся вещества, присутствующие во всем зеленом: в траве, зеленом перце, крыжовнике, листве. Этот сорт тоже довольно специфичен и узнаваем. А бывают сорта-хамелеоны, они могут менять свои вкусовые качества в зависимости от места произрастания, и иногда при слепой дегустации их невозможно распознать. Знаете, это как с человеком: бывают люди с яркой незабываемой харизмой, а бывают люди приспосабливающиеся. 

Какие факторы могут влиять на вкус и аромат вина помимо сорта?

Все-таки главным образом на вкус вина влияет именно сорт. Все первичные ароматы, которые дает кожица винограда, относятся к сортовым особенностям. Но если вы съедите ягоду Каберне Совиньон, это вовсе не значит, что во рту вы почувствуете вкус черной смородины, характерный для вина этого сорта. Аромат проявляется только в процессе ферментации. Настоящая природная магия. А вот уже при производстве образуются вторичные ароматы, на которые влияет человеческий фактор. От почвы тоже многое зависит. В средние века виноделием занимались монахи, и они были первыми, кто начал изучать зависимость вкуса ягод и вина от характера почвы. Существует очень распространенное заблуждение, что винограду необходим богатый чернозем. На самом деле для лозы нужна скудная, неплодородная земля, гранит или известняк пойдут винограду только на пользу. Например, в Бордо на некоторых участках в верхнем слое почвы лежит до трех метров гальки, и этот регион — один из лучших в мире для виноделия. Да, на черноземе растет виноград, но вина из него получаются простые и незамысловатые. Великие же вина рождаются только на великих почвах: например, Бургундия, где известняково-мергелевым (прим. ред.—камнеподобная горная порода) почвам пять миллионов лет. 

Под великими вы имеете в виду терруарные вина?

Сейчас очень много споров о том, что является терруарным вином. Да и само понятие терруар появилось недавно, а во многих регионах Нового Света (прим. ред.— в виноделии — Индия, Китай, Япония, страны Северной, Южной Америки и Африки, а также Австралия и Океания) оно вообще отсутствует. На мой взгляд, это некая дань моде. Для меня все вина хороши, они просто имеют разные характеры.

Другое дело, что вина с великих терруаров более сложные: комплексные, богатые и даже уникальные, как, например, сицилийские вина с виноградников, растущих прямо у подножья вулкана Этна, вина Пьемонта или Бордо. Это действительно породистое вино, с историей и характером. 

Вино с характером? Звучит нетривиально.

Вопросом ранее мы говорили про первичные и вторичные ароматы вина. Существуют еще и третичные: аромат сухофруктов, сушеных лепестков, кожи, трюфеля, кофе, жженой корочки хлеба. И все они проявляются только в процессе выдержки и очень зависят от бочки. Например, бочка американского или французского дуба дает запах ванили и тостов, делая напиток пряным и сладковатым. Третичными ароматами обладает далеко не каждое вино, и, наверное, именно они определяют его характер, стиль. Что удивительно, вино — это живой продукт, который в отличие от любого другого напитка постоянно меняется. Премиальное вино винодел делает долго, выдерживает в одной бочке, затем — в другой, или одновременно держит в разных бочках и потом смешивает. Эти процессы могут сильно менять вкус, и даже разлитое в бутылки, такое вино обладает потенциалом до 30-50 лет. Вы можете открыть бутылку в 2016 году, а потом такую же в 2017 и попробовать совершенно разное вино. Удивительно, не правда ли? Это единственный напиток, который, в отличие от остальных, живет и развивается.

Я знаю, что вы рисуете вино. Расскажите, как родилась эта идея?

Когда-то я участвовала в одном конкурсе, где мы дегустировали мои любимые бургундские вина, и у нас было задание сделать творческий портрет вина. Я решила нарисовать картину. Мне понравилась сама идея передавать ощущения через рисунок. Я начинала с совсем маленьких картин, сейчас мои работы участвуют в выставках. Недавно я наткнулась на статью «Говорить о вине скучно» Элеоноры Скоулз, знаменитого винного критика. Она писала, что ей стало скучно просто говорить о вине, и ее заинтересовали проекты, связанные с рисованием вина. Было здорово узнать, что у тебя есть единомышленники. Я поначалу переживала, что меня не поймут, ведь еще с детства нам говорили, что если ты не учился на что-то, значит, ты это не умеешь и не должен делать. Но потом я решила, что жизнь одна, и почему бы и нет. Мне это нравится. 

Интервью: Анастасия Половайкина
Фото: Татьяна Дружина
Локация: кафе «Арабелла»

 

 

Читайте также

Подборка Human

Похороны тайм-менеджмента

Работоспособность —  такой же значимый ресурс, как и деньги. Часы…

Eat Film Festival в Москве

Обо всем самом ярком, важном, что есть сейчас в…

ЖАРА fest в «Бодром водном»

    Большой ежегодный фестиваль ЖАРА fest  создан…

Бизнес / 16.07.2018
Start Up: школа хорошей стрижки «Геометрика»

ПРИНЯТЬ РЕШЕНИЕ ОТКРЫТЬ ШКОЛУ СТРИЖКИ МНЕ ПОМОГЛИ САМИ…

Время умных решений

25 мая в загородной резиденции мебельной фабрики «Мария»…

Стиль / 16.07.2018
S A L E: что купить на распродаже этим летом

Для одних лето – начало отпуска, для других…