Нулевой километр: итальянский фьюжн на русский лад

Словно новогодний подарок, в преддверии праздников в Саратове открылось одно особенное место – кафе «Дом». Мы о нем немало слышали, еще больше фантазировали, но вам доносим все из первых уст. Шеф-повара Анна Заева и Марио Карлино рассказали все, что нужно знать о новом кафе, о последних трендах гастрономии и о том самом таинственном «нулевом километре» в ресторанном деле. А для тех, кто без пасты и дня не проживет, итальянский шеф-повар поделилися своим семейным рецептом лазаньи. Поэтому всем читать и готовить, будет вкусно!

Хотелось бы начать с вопроса о самом проекте. Чего стоит ожидать?

Анна Заева: Это будет непривычный взгляд на привычные рецепты. Мы открываем кафе, которое занимает три этажа и большую террасу с панорамным видом. В нем несколько зон, отдельная игровая комната, банкетный зал и, что не менее важно, подземная парковка. Одна из фишек кафе — мы «поженим» русские продукты с итальянскими. У нас есть все: от классического мангала до японского гриля. Но главная идея — использовать местные продукты с применением новых технологий. Например, у нас закуплено оборудование для пекарни высочайшего качества, которому нет аналогов в городе. Это позволяет сделать процесс хлебопечения традиционным, то есть на натуральной закваске с минимальным количеством дрожжей. Тесто выпекается на раскаленном камне в настоящей печи, в результате чего мы получаем безумно вкусный хлеб. Отдельного внимания заслуживает наш шеф-кондитер, который обучался у Александра Кислицына (прим. ред.— преподаватель кондитерских курсов в кулинарной школе VIP-Masters). Эта фамилия очень известна среди людей, которые имеют отношение к кондитерскому искусству.

Марио Карлино: «Дом» — это некий фьюжн между местной и европейской культурой. Мы с Анной посетили все саратовские рынки, осматривая ассортимент. Выбор речной рыбы впечатляет. По такому случаю в кафе даже коптильню построили. Меню небольшое, так как мы настроены на качество, но будет постоянно обновляться в соответствии с сезоном.

Расскажите, как образовался ваш творческий союз?

Марио: Я познакомился с Анной через приятельницу. Прежде чем открыть новое кафе, появилась идея найти итальянского повара, и вот порекомендовали меня. Моя деятельность уже давно связана с Россией, и, получив предложение поработать в вашем городе, я обрадовался. Тут широченная река, похожая на море; я сам родом из Апулии, это на юго-востоке Италии, поэтому обожаю большую воду.

Можно ли сравнивать ресторанный бизнес в России и за рубежом?

Марио: Первый раз я попал в Россию в 2004 году, затем спустя 10 лет. Это была колоссальная разница. Раньше кроме французской кухни не знали никакую другую. У русских поваров отсутствовал опыт приготовления зарубежных блюд, к тому же все продукты везли из Европы. Когда ввели санкции, изначально казалось, что это станет проблемой, но позже они послужили стимулом для страны в плане развития местной продукции. Я помню, когда только начинал деятельность в Москве, было трудно найти качественное мясо, а сейчас, например, в Воронеже выращивают прекрасную скотину. Кстати, в «Доме» будет специальная камера для созревания мяса, так как мы планируем в дальнейшем открыть еще и бургерную при кафе.

Какие тренды в гастрономии сейчас? Может ли еда быть модной?

Анна: Прежде всего, это локальные продукты, а новый тренд — рестораны «нулевого километра». Это те заведения, которые тщательно отбирают продукты, поставляемые к ним на кухню. Зона закупок ограничивается радиусом в 100 км, а сам ресторан становится точкой отсчета, тем самым нулевым километром. Мы только недавно вернулись из совместного дегустационного тура, который проходил в Москве, и я соглашусь с Марио, что, действительно, благодаря санкциям Россия сделала огромный скачок в развитии местной гастрономии. Стали появляться достойные сыры, колбасы, овощи. Например, мы заключили контракт с саратовским фермером, и его продукция будет представлена в нашем кафе, конечно, не обойдется и без местной рыбы. Так что, можно сказать, мы в тренде.

Почему сегодня весь мир переживает такое повальное увлечение кулинарией? Люди ходят на курсы, фотографируют еду в ресторанах, а шеф-повара — это звезды новой формации?

Марио: Сейчас весь мир перешел в онлайн-формат. А кухня — это то, что остается нетронутым, настоящим. Как говорится у вас в России? Война войной, а обед — по расписанию. Когда я начинал работать поваром в 1995 году, мне было стыдно сказать об этом отцу. Тогда эта профессия была абсолютно непрестижной. На повара учились те, кто не попал в университет. Сейчас же все поменялось. Кулинария — это загадочный, прогрессивный мир, который постоянно манит к себе. И пусть эта история никогда не заканчивается, несмотря на виртуальность бытия.

Есть ли у вас кумиры в профессии?

Марио: Мне очень интересен Нобу Матсухиса. Японская кухня — это определенная философия, высочайшее качество продуктов, а у каждого блюда есть свой ритуал приготовления.

Анна: Я с восхищением отношусь к тем, кто не стоит на месте, а постоянно занимается саморазвитием. Безусловно, есть шеф-повара по всем миру, за которыми я очень пристально наблюдаю, но делать акцент на ком-то одном, пожалуй, не буду.

Не могу не спросить: правда ли то, что показывают в кулинарных ток-шоу, например, «Адская кухня»? Все шеф-повара себя так ведут?

Анна: (Смеется) Мне кажется, в этой передаче даже мало показывают. В жизни мы нормальные, спокойные ребята, но на кухне кипит не только бульон. У нас мало времени и большая концентрация, нужно качественно приготовить за короткий срок. Нет второго шанса на переделывание блюда.

Марио: Когда я начинал работать в Америке, вышла книга «Записки мясника», и многие истории из нее оказались правдой. Я видел такие страсти на кухне, вплоть до метания ножей (смеется). Для шеф-повара важно уметь контролировать свои эмоции, ведь настроение всех вокруг зависит от него.

Марио, есть ли у вас семейные рецепты, которые попадут в меню?

Анна: Опережу Марио с ответом. Он фантастически готовит лазанью по домашнему рецепту. Это что-то невероятное!

Марио: У нас дома готовят все: и мама, и бабушка, и даже папа. Люди привыкли к классическому рецепту лазаньи, мы же готовим ее иначе. Во-первых, из вареного мяса, которое разбирают на волокна. Во-вторых, не добавляя томат. Лазанья не только запекается в печи, но и томится в мясном бульоне, с которым в дальнейшем ее и подают. Мы уходим от того, что лазанья может быть сухой, получается что-то среднее между супом и вторым. Я уверен, это будет хитом в нашем кафе. 

Интервью: Анастасия Воронкова
Фото: Андрей Смайлов

Похожие материалы: