Марко Якетта об итальянских консерваторах, мишленовских звездах и острых углах профессии

Марко Якетта мог бы стать великим баскетболистом: всю свою юность он посвятил игре за сборную Италии. Но жизнь непредсказуема, и сегодня Марко – один из самых известных шеф-поваров в мире, его рестораны в Москве и Минске пользуются большой популярностью, а заведению в итальянском городе Фабриано присвоена звезда гида Мишлен. Визит Марко в Саратов не случаен: являясь бренд-шефом ресторана «У Андре», он каждый год приезжает в наш город, чтобы разработать новое сезонное меню. Его стиль приготовления блюд невозможно охарактеризовать одним словом, но точно стоит попробовать.


На ваш взгляд, почему большинство шеф-поваров – мужчины?

Потому что работа на кухне – не из простых. Сейчас очень популярны кулинарные ток-шоу на телевидении и в интернете. Там показывают, как это здорово – уметь готовить, и что любой сможет так же. Но это лишь одна сторона медали. Прежде чем заслужить звание шеф-повара, нужно пройти сложный путь, провести огромное количество часов на кухне. Не каждой женщине такое под силу. Нам, мужчинам, все это дается легче: мы можем позволить себе заниматься только саморазвитием, а для женщины в первую очередь важна семья, где она должна быть примерной женой и заботливой мамой. И я восхищаюсь теми, у кого получается совмещать карьеру и личную жизнь, но таких меньшинство. 

Итальянцы во многих областях были абсолютными революционерами: в дизайне, моде, искусстве – одни футуристы чего только стоят. Но при этом они остаются убежденными консерваторами в еде. С чем это связано?

Не совсем так: просто у итальянцев очень сильны традиции. И зачастую менять рецепты местных блюд, придумывать, например, новую версию карбонары – означает попросту портить продукты. Лучшее – часто враг хорошего. Проявлять свою фантазию нужно в новых блюдах.

Например, во Франции не так много национальных рецептов, и шеф-поварам легче экспериментировать. В Италии же мы чтим традиции, поэтому сложнее раскрыть свой потенциал в полной мере. Это ни хорошо ни плохо, просто факт. Конечно, в нашей стране огромное количество прекрасных шеф-поваров высокой кухни, один Массимо Боттура чего только стоит, я счастлив, что мне удалось поработать с ним в тандеме. Но все же итальянская кухня ассоциируется с чем-то домашним, привычным для вкусовых рецепторов. 

Почему людям трудно воспринимать высокую кухню? Например, те блюда, которые подают в ресторанах со звездами Мишлен.

Нужно понимать, зачем вы идете в ресторан – утолить голод можно в любом заведении. Но если же вы стремитесь расширить свои представления о еде, получить новые знания и эмоции в сфере гастрономии – в этом поможет высокая кухня. В мишленовские рестораны приходят для наслаждения. Высокая кухня – это искусство: не каждому оно подвластно, не все могут воспринимать такого рода информацию. Кому-то нравятся футуристы, кому-то – модернисты, то же самое и с ресторанами: кто-то любит мою кухню, другие ее не понимают. Но это же не означает, что я должен поменять свой стиль. На вкус и цвет, как говорится. 

Можно ли как-то охарактеризовать ваш собственный стиль?

Сложно описать мой стиль каким-то одним словом. Я могу быть разным, в точности как и мои блюда. Очень люблю миксовать разные кухни, например, что-то взять из итальянской, что-то – из русской и все это смешать с азиатской. Этот стиль никак не называется, он, можно сказать, авторский. Только ни в коем случае не говорите, что это фьюжен. В моем понимании фьюжен ничего не обозначает, это когда ты ешь и не понимаешь, что собственно происходит. Мне кажется, этот стиль придумал повар, который не умел готовить. 

Сейчас многие рестораны намеренно стали упрощать и подачу, и саму кухню, готовить из понятных продуктов. Это тренд или кризис?

Так это же наоборот хорошо, когда готовят из местных продуктов. Поверьте, никто из шеф-поваров не любит использовать замороженные ингредиенты. Именно поэтому пошла мода на рестораны «нулевой километр». Это удобно для потребителя и для повара: ты каждый день можешь покупать свежие продукты, а не ждать поставки. Сейчас многие шеф-повара из России приезжают в Европу и готовят из простых продуктов своей национальной кухни. Таким образом, уже сформировалась тенденция на некогда забытые русские ингредиенты. 

В России до сих пор не существует ни одного ресторана, удостоенного звезд Мишлен? Меня, например, это удивляет, неужели у нас действительно нет ресторанов «на уровне»?

На данный момент Россию не признают как гастрономическую страну. Почему – не знаю. Надо спросить у Мишлена. Но, я думаю, скоро все изменится. Уже сейчас в России есть три ресторана, которые однозначно заслуживают звезду. За последние годы у вас появились известные шеф-повара, хотя раньше никто и не знал русских кулинарных деятелей.

Если бы у вас была возможность пригласить на ужин кого-то из великих людей, кто бы это был?

Наверное, Марко Пьер Уайт. Он слегка сумасшедший, но очень знаменитый. У него обучался сам Гордон Рамзи. Я хотел бы с ним поужинать, просто потому что считаю его гением.

У нашего ресторанного рынка есть одна общая болезнь — практически все новые заведения в среднем через год после открытия заметно снижают уровень – и кухни, и обслуживания. В чем причина, на ваш взгляд?

Причина одна – когда ресторан открывают не по любви, а ради собственной выгоды. Гости это чувствуют, поэтому подобным заведениям долго не просуществовать. 

Что в вашем деле сложнее всего?

Бывают такие дни, когда в голове нет ни одной мысли, а нужно выходить на работу. И ты нехотя идешь на кухню. Если у меня не получилось приготовить что-то с первого раза, то я просто ухожу. Нельзя работать без вдохновения, а оно есть не всегда, и вот это особенно сложно. На кухне надо быть в тонусе, со здравыми мыслями, иначе бери паузу. Нужно уметь абстрагироваться и не думать о своих проблемах. Есть моменты, когда ты – это ты, но на кухне должен остаться только шеф-повар, и другого тебя не существует.

Где вы ищете вдохновение?

Конкретного места, куда я отправляюсь на поиски, нет. Бывает, просыпаюсь, и у меня перед глазами рисуется картинка нового блюда, даже не могу объяснить это состояние. Всегда происходит по- разному.

Напоследок хочется спросить, какое любимое блюдо у Марко Якетта, и что вы однозначно никогда не будете есть и готовить?

Любимого блюда нет. Мне важно, чтобы был вкусовой баланс, я люблю чувствовать все ингредиенты. Успех любого блюда – это три ощущения в одном блюде, но не больше. Например, горячее – холодное, соленое – сладкое. Если же говорить о том, что я не буду никогда готовить, так это собака, и есть ее я тоже не советую (смеется)

Интервью: Анастасия Воронкова
Фото: Юрий Гузеев
Локация: ресторан «У Андре» 

Читайте также

Подборка Human

Похороны тайм-менеджмента

Работоспособность —  такой же значимый ресурс, как и деньги. Часы…

Eat Film Festival в Москве

Обо всем самом ярком, важном, что есть сейчас в…

ЖАРА fest в «Бодром водном»

    Большой ежегодный фестиваль ЖАРА fest  создан…

Бизнес / 16.07.2018
Start Up: школа хорошей стрижки «Геометрика»

ПРИНЯТЬ РЕШЕНИЕ ОТКРЫТЬ ШКОЛУ СТРИЖКИ МНЕ ПОМОГЛИ САМИ…

Время умных решений

25 мая в загородной резиденции мебельной фабрики «Мария»…

Стиль / 16.07.2018
S A L E: что купить на распродаже этим летом

Для одних лето – начало отпуска, для других…