Человек в ресторанном бизнесе: моноконцепции в действии

О ресторанном бизнесе мечтал хотя бы раз едва ли не каждый. Между тем о выстраивании успешной стратегии развития ресторана приходится только догадываться. Что главное в этом бизнесе – человек или технология? Ориентироваться на самобытность или мейнстрим? Татьяна Кожокару познакомилась с хозяином крупной сети ресторанов «Есть & Пить» из Ростова-на-Дону Вадимом Калиничем и узнала о его видении этой непростой индустрии.
 

Вадим, вас называют одним из самых известных рестораторов города, почему дать развернуться своим амбициям вы решили именно в Ростове-на-Дону?

В Ростове все началось, и в какой-то момент было принято решение о развитии не вширь, а вглубь. Знаете, есть чилийское виноделие, есть бургундское. Первое растет вширь, второе – вглубь. Мне в этом плане интереснее бургундское виноделие.
 

На фото в социальных сетях вы даже в качестве геолокации вы- бираете не физическое место, а поговорку «Где уродился, там и пригодился», это ваш принцип?

Да, это принцип. Кроме того, я рассматриваю суть этой поговорки как идею для отдельного проекта. В Ростове-на-Дону была проведена целая серия фестов и ярмарок, которые транслировали именно эту идею, эту суть. В Инстаграме легко найти фотографии с людьми, которые также симпатизируют этому принципу: пивовары, виноделы, сыровары. Эти фото отмечены длинным хештегом, полной версией поговорки. Думаю, человек может жить где угодно, совершенно необязательно ехать куда-то в иллюзии каких-то особенных
условий. Ничто не может помешать человеку заниматься тем, что должно, в любом месте.
 

Как вы используете изюминку своего города в ресторанной сети? Например, то, что он стоит на реке?

Забавно наблюдать попытки антропоморфировать какие-то продукты, особенно когда это происходит на уровне заседаний региональных правительств, хотя это уже другая история. Без персоны за каким-либо продуктом ничего не получится. Огурец или селедка не обладают душой и не ответят на главные вопросы, продукты – прикладное, а главное – это люди. Но, разумеется, мы делаем сезонное меню с использованием сезонных продуктов. А все эти идеи устроить фестивали огурца или селедки считаю напрасными попытками одушевления предметов, это не работает.
 


Правильно понимаю, что вы не видите смысла в ставке на какую-то продуктовую фишку?

Не совсем. Ресторан, разумеется, должен опираться на свои характерные особенности. В меню обязательно должны быть, как я их называю, блюда-забойщики, те, на которые люди едут; и должны быть блюда, которые будут меняться в зависимости от сезона. Если говорить о «продуктовых фишках», то мы, например, делаем пельмени из
щуки. Вообще, любопытно наблюдать такой перекос: у нас в городе, скажем, всего несколько мест, где предлагается уха, и сотня кафе и ресторанов, предлагающие болоньезе. Это то же самое, что приехать в Италию и обнаружить соотношение трех болоньезе и ста борщей.
 

А что касается ментальных особенностей горожан, вы их учитываете?

Те, кто занимается ресторанами, знают, пока что люди ходят в заведения не за едой. В нашей стране это общая ментальная особенность – понты все еще качают. Поэтому часто мы видим, как происходит подмена понятий, и в ресторанном бизнесе все усердно работают над «обложкой»: кулинарные предложения подменяют
дорогим интерьером или антуражем.
 

Должно быть, тем, кто делает ставку на еду, сложно мириться с этой ситуацией.

Особенно сложно тем ресторанам, которые пока находятся между двумя социальными группами: когда в помещении все еще кирпичные стены, но в зале уже – фортепиано; когда предлагается винная карта, но бутылки уже стоят не в хромированных чашах, а в оцинкованных ведрах. И получается, что для одних это слишком «оторвано» от понимания простого винного бара, а для мейнстрима недостаточно «позолочено».

Для хорошего самочувствия ресторана в городе должна ли быть почва в виде уже работающих заведений? Возможно, традиции?

Да. Интересный факт по поводу нашего города-соседа. Есть банковская статистика: в Краснодаре у жителей в два с половиной раза больше денег на счетах по сравнению с Ростовом-на-Дону. Однако там нет такого количества ресторанов, которое есть здесь. Думаю, это может быть как раз из-за отсутствия традиций в молодом Краснодаре. В то время как в Ростове-на-Дону они есть и уходят корнями еще в дореволюционную Россию. Люди при меньшем достатке имеют более высокую планку уровня жизни и готовы инвестировать в себя: ходить в театры, музеи, рестораны.
 

О чем еще говорит хорошо развитый ресторанный бизнес в городе?

О том, что пора переходить к децентрализации России и строить федеративное государство по-настоящему. О том, что не должно все происходить только в одном городе. И что довольно уже шаблонного подхода ко всему происходящему в разных регионах.
 

Какой любопытный поворот в беседе. Продолжим: хорошие рестораны не смешивают кухни? Актуально ли для ресторанов в регионах иметь «узкую заточку»?

Макдональдс имеет «узкую заточку».
 

Но разве это ресторан?

Это ресторан, если говорить об общем понятии. Копаться имеет смысл в уточнениях «необистро», «гастропаб», «паб».


Итак, смешивать или не смешивать?

Это зависит от места и времени. Еще несколько лет назад в Ростове не стали бы популярны рестораны, которые работают на монопродукте. Поэтому были «пицца-суши-роллы» в одном месте. Сейчас моноконцепции вытесняют так называемые ассорти. По крайней мере, стали снова появляться. До перестройки были такие места, потом страну будто болезнь захлестнула. Сейчас наступает выздоровление.
 

 

Не кажется ли вам, что в вашей сети вообще речь идет не столько про еду, сколько про реакцию на вашу персону и желание быть причастным к компании?

Когда я открывал свои рестораны, то сначала наблюдал там гостей, которых знаю я. По прошествии времени ситуация изменилась на «все знают меня». Наверное, да, это как раз то, о чем вы говорите. И в какой-то момент люди уже подходят, как к своему знакомому, и советуют изменить какое-то блюдо по примеру того, как они видели
его в других странах и ресторанах. Самым запоминающимся для меня стало, как ко мне однажды подошел человек и сказал: «По- жалуйста, ничего не меняйте».
 

Очень европейская история.

Да. Я считаю, что есть рестораны, которые просто должны делать одно и то же и ничего не менять.
 

А вообще советчики раздражают?

Зависит от советчика. Если он, уже подвыпивший, просит какую-то текилу, которую где-то когда-то пил, мне это совершенно неинтересно. Есть гости, которым я доверяю, с которыми мы даже вместе двигаемся. Есть люди, для которых мы готовы специально немного изменить рецепт блюда: добавить больше томатов или масла. Есть те, кто просит сообщить, когда мы привезем лосось, чтобы обязательно приехать к нам на свежую рыбу. Мы с ними общаемся.
 

Есть универсальный совет, как не ошибиться с выбором в меню, когда ты в ресторане впервые и если еще не можешь попросить побольше томатов?

Есть два типа гостей. Например, фуд-блогеры, которые берут в руки меню, фотографируются, долго выбирают какое-нибудь нетоповое блюдо. Потом долго по какому-нибудь поводу возмущаются. Есть те (я сам так делаю), кто не просит меню, спрашивает у официанта, что тот посоветовал бы. Зачем рыться в меню, когда рядом со мной стоит человек, который ответит на все мои вопросы. Можете воспользоваться второй моделью.
 

Как вы относитесь к партнерским отношениям в ресторанном бизнесе?

Партнерские отношения могут быть, когда каждый занимается своей зоной ответственности. Неэффективно заниматься одним и тем же, скажем, вдвоем: потом спросить не с кого.
Предположим, я отвечаю за финансовую составляющую, вы – за концепцию и развитие. И вот я по каким-то причинам не согласна с вашими действиями. Мне молчать? Считаю это оптимальным. Нет таких универсальных людей, которые могли бы заниматься и тем и другим. И естественно, что кто-то может хотеть заниматься сервисом, кто-то – только логистикой, кто-то – финансами. У меня был опыт, когда я запускал ресторан с одним человеком, на старте все было прекрасно, но, когда заведение переходило на штатный режим, человек начал «сбоить». И я понял, что мой коллега хорош именно на этапе запуска. Потом должны работать другие.


За успех приходится расплачиваться? Нет ощущения, что приходится чем-то жертвовать?

Да нет ощущения, что это успех. Успех – это же какая-то точка. Для меня же процесс первичен, а результат вторичен. И я отношусь к своему делу так: занимаюсь тем, что мне нравится, а если это мне приносит деньги, значит, я делаю это хорошо. А есть рестораторы, которые относятся к своему занятию, как к бизнесу, и все.
 


Про вас говорят, что с вами невозможно подружиться.  Правда ли это? Как это возможно?

Это правда. Это невозможно для людей, которые не могут со мной подружиться. Ведь именно они говорят так обо мне. На самом деле у меня много новых друзей. Ровесников-друзей стало меньше, им на смену пришли люди из более молодого поколения. Так бывает, интересы расходятся. Друзья разные. И понятие «дружба» вообще-то непростое. Со многими объединяют интересы: музыка, кинематограф, спорт, вино. У меня мало друзей-охотников, например, потому что я не охочусь. Есть друзья детства. Есть те, которых ты не видишь годами, но в любой момент можешь позвонить им, попросить помощи, и этих лет как будто и не было. Есть женщины-друзья. Ценю их за отличность взглядов. Но, наверное, не позову их пить вино ночью на крыше.
 

С Алексеем Зиминым вас связывают дружеские отношения?

И они тоже с определенного времени. Хотя мы редко видимся. Но разглядели что-то друг в друге. Я считаю его крутым профессионалом, очень ценю наше общение. Он удивительным образом видит суть вещей, у него замечательный слог, читать который – большое удовольствие.

 

Интервью: Татьяна Кожокару
Фото: Юлия Истомина


*а также: DAO Oriental Diner & Noodles Bar, рестрона Schneider weisse Brauhaus, Times Кафетерия,
стэйк-хауса «Антрекот», ресторана Fartyk & Margarita, гастропаба «Буковски», гриль паба БЕКОН & JOHN

Похожие материалы: